乳的营养价值

除婴儿应以母乳喂养为佳之外，人类食用的乳类食品以牛乳占优势，因而在论述乳的营养价值时以牛乳为代表。

牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素Ａ，维生素Ｄ和维生素Ｂ2的重要供给来源之一。牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的。

牛乳的蛋白质含量为３％～４％，其中８０％以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。酪蛋白一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶即是以这个原理制造的。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为８５，并能与谷类蛋白质发生营养互补作用。

牛乳中的脂肪含量为２。８％～４。０％，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占９５％以上，并含有胆固醇。由于牛是反刍动物，乳脂中短链脂肪酸如丁酸、己酸等含量较高，使牛乳具有特殊的内味。

乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊优点：促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠合成Ｂ族维生素。有些人成年后多年不喝牛乳，体内的乳糖酶活性很低，无法消化乳糖。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腥泻等症状。这部人群可以食用经乳糖酶处量的奶粉，或是饮用酸奶。

牛乳是各种维生素的优良来源。它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素，可以提供相当数量的核典素，维生素Ｂ12、维生素Ａ、维生素Ｂ6和泛酸。牛乳中的尼克酸含量不高，但由于牛乳蛋白质中的色氨酸含量高，可以帮助人体合成尼克酸。牛乳中还有少量维生素Ｃ和维生素Ｄ。目前市售鲜奶普遍强化维生素Ａ和维生素Ｄ，成为这两种维生素方便和廉价的膳食来源之一。

牛乳的淡黄色来自类胡萝卜素和核黄素，其中胡萝卜素的含量受饲料和季节影响，青饲料多时含量增加。维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ的含量也受季节的影响。水溶性维生素受季节的影响较小。

牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中惟一的呈碱性食品。牛乳中的钙８０％以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而比例合适，并有维生素Ｄ、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高，因此牛乳是膳食中钙的佳来源。我国人民食用牛乳较少，是膳食中的重要缺陷之一，也直接造成了钙摄入量的不足。牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低，必须从其他食物中获取足够的铁。