◎鲜乳
优质鲜乳：优质鲜乳为乳白色或稍带微黄色；呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象；具特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
次质鲜乳：次质鲜乳色泽较优质鲜乳差，白色中稍带青色；呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小颗粒；乳中固有的香味稍淡或略有异味，有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其他轻微的异味。
劣质鲜乳：劣质鲜乳呈浅粉红色或显著的黄绿色，或色泽灰暗；呈稠而不匀的溶液状，有凝结成的致密凝块或絮状物；有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等；味道呈酸味、咸味、苦味等。
变质奶：只要将奶滴入清水中，若不化开，则为新鲜奶，否则，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在瓶子上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的都不是新鲜的奶。
掺水牛奶：掺水牛奶的特征是奶液稀薄、发白，香味降低，不易挂杯。取一滴放在玻璃片上，乳液不成形、易流散。
◎奶粉固体状态下的奶粉
●优质奶粉：色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽；颗粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质；具有牛奶纯正的乳香味，无其他异味；有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
●次质奶粉：色泽呈浅白或灰暗，无光泽；有松散的结块或有少量坚硬颗粒、焦粉颗粒和小黑点等；乳香味平淡或有轻微异味；滋味平淡或有轻度异常滋味，加糖奶粉甜度过大。
●劣质奶粉：色泽灰暗或呈褐色；有较硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物；有陈腐味、发霉味和脂肪哈喇味等；有苦涩味或其他较重异味。液体状态下的奶粉若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲，检查冲调后还原奶的质量。冲调方法：取奶粉4汤匙（每平匙约7.5克），倒入玻璃杯中，加温开水2汤匙（约25毫升），先调成稀糊状，再加200毫升开水，边加开水边搅拌，逐渐成为还原奶。冲调后的还原奶，在光线明亮处，优质奶粉、次质奶粉呈乳白色，劣质奶粉呈白色凝块，乳清呈淡黄绿色。若取少量冲调奶置于玻璃器皿内观察，则优质奶粉呈均匀的胶状液，次质奶粉带有小颗粒或有少量脂肪析出，劣质奶粉胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。
识别假奶粉--用手捏住袋装奶粉的包装来回摩搓，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。真奶粉呈天然乳黄色；嗅之有牛奶特有的奶花香味，细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味。用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时黏住调羹。假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙沙”的声响。假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色；乳香味甚微或没有乳香味；入口后溶解快，不粘牙，有甜味。用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。
◎酸牛奶
优质酸牛奶：色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色；凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清；有清香、纯正的酸奶味，酸甜适口。
次质酸牛奶：色泽不均匀，呈微黄或浅灰色；凝乳不均匀也不结实，有乳清析出；酸奶味香气平淡或有轻微异味；酸味过度或有其他不良滋味。
劣质酸牛奶：色泽灰暗或出现其他异常颜色；凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离；瓶口及酸奶表面均有霉斑；有腐败味、霉变味、酒精发酵味或其他不良气味；有苦味、涩味或其他不良滋味。
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